Şanlıurfa mutfağı, asırlardır Mezopotamya’dan Anadolu’ya uzanan bereketli toprakların en özgün lezzetlerini barındırıyor. Ancak kebap, lahmacun ve çiğ köfte gibi meşhur yemeklerin gölgesinde kalmış, neredeyse unutulmuş onlarca tarif var. Son yıllarda bu ‘kayıp tarifler’ yeniden gün yüzüne çıkarılıyor ve Urfa mutfak kültürüne bambaşka bir renk katıyor.
Yerel araştırmacılar, aşçılar ve gastronomi gönüllüleri bir araya gelerek köy köy, mahalle mahalle dolaşıyor; yaşlı ninelerin, dedelerin anlattığı tarifleri derliyor. Kimisi eski defterlerden, kimisi kulaktan kulağa aktarılan bu yemekler arasında şimdiye kadar hiç duymadığımız isimler de var: “Zingil”, “Sirik”, “Haşhaşlı Patik”, “Cızlak Çorbası” bunlardan sadece birkaçı.
Urfa’nın Siverek, Halfeti, Birecik gibi ilçelerinde farklı klan ve aşiretlerin mutfak mirası birbirinden oldukça farklı. Örneğin Halfeti’nin su basan köylerinden derlenen balık ve yabani ot yemekleri; Harran Ovası’nda yaz sıcağına göre şekillenen ferahlatıcı soğuk çorbalar yeniden pişiriliyor.
Bu lezzet mirası sadece eski tatların hatırlanması değil, aynı zamanda bölgenin gastronomi turizmini de canlandırıyor. Artık bazı restoranlar ‘kayıp tarifler’ menüsü hazırlıyor. Şanlıurfa’da açılan yeni atölyelerde gençler bu tarifleri öğreniyor, yöresel malzemelerle pişirme tekniklerini tekrar hayata geçiriyor.
Yerel halk ne diyor?
Bölge halkı ise bu girişimlerden oldukça memnun. 85 yaşındaki Fatma Nine, “Benim annemden kalma tarifi torunlarımın ellerinde görmek beni çok mutlu ediyor. Eskiden düğünlerde pişirilen yemekler şimdi yeniden sofraya geliyor,” diyor.
Bir kitap projesi de yolda
Toplanan yüzlerce tarif, fotoğraf ve hikâyeyle birlikte bir kitap projesi hazırlanıyor. Böylece bu eşsiz mutfak kültürü gelecek kuşaklara da aktarılacak. Hem gelenek yaşatılıyor hem de Urfa’ya gelen yerli ve yabancı turistler bu otantik tatları deneyimleme şansı buluyor.
Urfa’nın kayıp mutfağı yeniden keşfediliyor; tencereler kaynıyor, eski zamanlardan gelen kokular şehri sarıyor.
Kim bilir, belki de siz de bir gün bu ‘kayıp tariflerden’ birini kendi mutfağınızda pişirirsiniz…