Urfa’nın Eski Adları, Eski Lezzeti: Boranı

Bazı yemekler vardır; adını bağırmaz, kendini öne atmaz. Masanın ortasında durur ama sofranın dengesini o kurar. Boranı, işte tam olarak böyle bir yemektir. Gürültüsüzdür ama unutulmazdır. Şanlıurfa mutfağında kebapların gölgesinde kalmış gibi dursa da, bilen için sofranın en karakterli lezzetlerinden biridir. Boranı’nın hikâyesi, yoğurdun serinliğiyle başlar. Kaynayan tencerede bulgur ağır ağır şişerken, ıspanak ya da fasulye bu yolculuğa eşlik eder. Ne aceleye gelir ne de hoyratlığa… Kıvamını bulması gerekir. Çünkü boranı, sabırsızı sevmez. Üzerine eklenen sarımsaklı yoğurt, yemeğin sesini kısar; kızgın tereyağı ise o sessizliğe son noktayı koyar. **Şanlıurfa sofralarında boranı, sadece bir yemek değildir. Yazın serinlik, kışın denge demektir. Ağır et yemeklerinden sonra mideyi sakinleştiren bir mola gibidir. Yanına konan kuru soğan, bu sadeliğin en samimi eşlikçisidir. Gösteriş yoktur ama derinlik vardır. Eskiden Urfa evlerinde boranı, “evde ne varsa”yla yapılırmış. Ama herkes bilirdi ki asıl mesele malzeme değil, ölçüdür. Ne yoğurt fazla ekşiyecek, ne tereyağı yemeği bastıracak. İşte bu yüzden boranı, mutfağın sessiz ustalarına emanet edilirmiş. Bugün gastronomi dünyası yüksek sesle konuşan tabakların peşindeyken, boranı hâlâ eski usul duruşunu koruyor. Ne trend olma derdinde ne de vitrine çıkma… Ama Şanlıurfa’ya yolu düşenler, kebabın ardından kaşığı boranıya uzattığında, bu sessiz yemeğin aslında ne kadar güçlü bir hafızaya sahip olduğunu fark ediyor. Boranı, “bir kaşık yetmez” dedirten yemeklerdendir. Ne sizi yorar ne de unutturur. Yedikten sonra arkasından konuşulan, hatırlanan bir tattır. Tıpkı Urfa gibi… Sakin, derin ve karakterli. Bir gün Urfa’da bir sofraya oturursanız, boranı önünüze geldiğinde acele etmeyin. Çünkü bazı lezzetler hızlı yenmez. Onlar yaşanır.