Urfa’nın Sessiz Sürprizi: Üzlemeli Pilav

Bazı pilavlar vardır; taneleriyle konuşur, bazıları ise hikâyesiyle… Üzlemeli pilav, Urfa mutfağında ikincisine girer. İlk bakışta tanıdık gibi durur ama kaşığı daldırdığınız anda sizi bambaşka bir yere götürür. Çünkü bu pilav, alışkanlıkları bozmayı sevenlerdendir. Üzlemeli pilavı Urfa’nın dışındaki bir menüde görmediyseniz şaşırmayın. O, yerinde güzel olan lezzetlerden. Kuşbaşı et, nohut ve pirinç… Hepsi bildik malzemeler. Ama bu pilavı pilav yapan şey, tencerenin başında sabırla bekleyen o koyu renkli sürprizdir: pekmez. Et suyunda ağır ağır pişen pirinç, nohutla dost olurken, kuş üzümü tatlı bir ara söz gibi yemeğe karışır. Tam “Bu kadar” denilen yerde pekmez devreye girer. Ne fazla ne eksik… Bir kaşık bile ölçüyü kaçırsa, pilav bütün dengesini kaybeder. İşte üzlemeli pilav da sabırsızı sevmez. Aceleyle değil, hissederek yapılır. Pekmezli pilav fikri kulağa cesur gelir. Hatta bazılarına göre fazla iddialıdır. Ama kaşığı ağza götürdüğünüzde tatlıyla tuzlunun, etle pirincin nasıl uyumlu bir sessizliğe büründüğünü fark edersiniz. Ne tatlı baskın çıkar ne tuzlu… Her şey yerli yerindedir. Urfa mutfağının kadim dengesi tam da burada saklıdır. Üzlemeli pilav genellikle tek başına sunulmaz. Yanında sade bir cacık ya da birkaç dilim soğan yeterlidir. Gösterişli tabaklara ihtiyacı yoktur. O, sofrada bağırmaz; ama fark edilir. Yedikten sonra insanın aklında kalan türden bir tattır. Bugün şehir merkezindeki esnaf lokantalarında hâlâ aynı usulle pişirilir. Büyük anlatılara gerek duyulmaz. “Bugün üzlemeli var” denmesi yeterlidir. Çünkü bilen bilir; bu pilav her gün yenmez ama yendiği gün unutulmaz. Urfa’ya yolunuz düşerse kebaplardan sonra bir durun. Menüde küçük harflerle yazılmış “Üzlemeli Pilav”ı görünce tereddüt etmeyin. Bazı lezzetler ilk bakışta anlaşılmaz. Onlar kaşıkla değil, zamanla kendini anlatır. Üzlemeli pilav da öyledir. Sessiz, derin ve kendine özgü… Tıpkı Urfa gibi.